Antinutrient: Stoffe, die Nährstoffaufnahme behindern

MADRID / EFE / H.FERNÁNDEZ / A.SOTERAS Dienstag 2017.06.20

Lebensmittel können Substanzen enthalten, die Antinährstoffe behindern die Verwendung von Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen, Vitaminen oder Mineralien wirken könnten. Diese Substanzen sind in Lebensmitteln sowohl pflanzlichen und tierischen Ursprungs und stellen keine Gefahr für die Gesundheit, wenn eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung folgen und Erhaltungsmaßnahmen, eine angemessene Vorbereitung und

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Antinutrient auf eingehende Substanzen verantwortlich für die Gesundheit und Ernährung von Nestlé, Anabel Aragón, im Raum der Ernährung des Radioprogrammes „Das Skalpell“ von EFEsalud spricht.

Was sind Anti-Nährstoffe in Lebensmitteln?

Lebensmittel Zugabe von Nährstoffen bekannt als Kohlenhydrate, Fette, Proteine ​​und Mineralstoffe und Vitamine enthalten auch andere Substanzen mit möglichen Auswirkungen auf die Prävention von chronischen Krankheiten und auch andere, die die Verwertung von Nährstoffen behindern handeln könnte, entweder weil sie binden, um Komplexe zu bilden, die in den Fäkalien oder weil inaktivieren oder reduzieren die Aktivität der Verdauungsenzyme verantwortlich Verdauung ausgeschieden am Ende wird. Und diese Gruppe von Substanzen ist, was als anti-nahrhafte Lebensmittel Substanzen bekannt, die bestimmten Funktionen in Pflanzen, Früchten, Samen und Wurzeln, in der Regel zum Schutz gegen mikrobiellen Schädlinge oder andere externe Arbeitsstoffe, die beschädigt werden könnten.

Wo kommen diese Stoffe?

Diese Substanzen sind pflanzlichen Lebensmitteln wie Phytinsäure Die Gerbstoffe Die Saponine Aber einige auch in Lebensmitteln tierischen Ursprungs wie gefunden. Avidin oder ovocoide (In dem Ei) und sie alle wirken in unserem Körper die Absorption oder den Stoffwechsel eines Nährstoffs zu behindern. Ballaststoffe mehr verbraucht, wenn auch einige Nährstoffe behindern seine Absorption und als antinutrient kapern. Die häufigste Wirkung dieser Substanzen ist die Ernährung betreffende Prozess Protein Verdauung und Resorption von Mineralien und Vitaminen verändert.

Was ändert sich die Absorption von Protein?

Die Proteine, die wir in der Nahrung essen sollte sich in winzige Substanzen zerfallen, die in den Verdauungstrakt absorbiert werden kann. Wir im Körper haben ein Verdauungsenzym, die funktionieren, wie die Trypsin Es gibt Anti-Trypsin, das seine Wirkung blockieren, sowie andere ähnliche Enzyme und damit die Verdauung von Proteinen verhindern, indem sie den Nährwert von Lebensmitteln zu senken. Die Anti-Trypsin Wir nutzbringend intakt durch die Darmschleimhaut geleitet, die Antikörper, wie diese ersten Sekrete von Muttermilch in Leguminosen, in rohen Kartoffeln oder Kolostrum Milch, obwohl im letzteren Fall Handlung gefunden werden und dass wenn wir das Verdauungsenzym inaktivieren.

Andere Substanzen, die ovocoíde Wir im Ei gefunden werden, aber die anti-nutritive Wirkungen nur auftreten, wenn roh verzehrt, deshalb kochte die normale dieses microsustancia ab und eliminiert mögliche Mikroorganismen, die sein könnte.

Auch die Gerbstoffe Sie sind Substanzen, die auf Proteine ​​wirken, haben aber wenig Relevanz im Futter. Diese treten in pflanzlichen Produkten wie Kaffee und Tee und auch die Aktivität von Trypsin zu reduzieren, wirkt auch durch die Bindung an Proteinen bilden Komplexe, die nicht gelöst werden können oder absorbieren.

Und anti-Nährstoffe beeinflussen Vitamine?

Einer der Höhepunkte ist im Ei gefunden und heißt Avidin Diese Substanz ist proteinöse ist und in dem Eiweiß, ist natürlich an Biotin oder Vitamin B-7 verknüpft und dann verbietet ihre Verwendung. wenn klar Quench gekocht. Und andere Substanzen, wie die bekannt. tiaminasas Einfluss auf die Resorption von Thiamin, das Vitamin B-1 und sind in Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Sie sind sehr wärmeempfindlichen Substanzen und verlieren Aktivität einmal gekochtes Essen.

Ein weiterer Grund ist die antiniacina Ein sehr wichtiger Stoff in Mais antinutritiva. Obwohl er ein Getreide Niacin enthält, ein Mineral der Gruppe B, dessen Mangel verursacht Pellagra (Krankheit, die durch Vitaminmangel verursacht und bewirkt, dass das Verdauungs nervisosas Störungen), ist es durch eine Substanz sequestriert ist, dass seine Verwendung verhindert.

Was wissen wir von den anti-Nährstoffe Mineralien?

Unter ihnen sind die Oxalsäure Der nicht resorbierbaren Komplexe mit Mineralien wie Eisen, Magnesium, Zink oder Calcium, die in pflanzlichen Lebensmitteln wie Spinat, rote Rüben, Mangold sind, ist. Und so ist es ratsam, nicht diese Lebensmittel zu konsumieren, während andere Quellen von Kalzium eingenommen werden, zum Beispiel mische Spinat mit Bechamel und in diesem Fall nicht mit Hitze inaktiviert.

Dann haben wir die Phytinsäure Es wirkt ähnlich, bilden komplexe abducting Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium oder Calcium und in Vollkornprodukte, Bohnen und Samen.Auch sie wird mit Hitze inaktiviert.

Die Goitrogenic Substanzen Auf der anderen Seite, die Aufnahme von Nahrung Jod reduziert und ist in Kohl, Blumenkohl, Rüben... obwohl seine Tätigkeit durch das Kochen reduziert wird. Hohe Verbrauch dieses Gemüse mit einer Diät mit wenig Jod kann Kropf Hypothyreose verursachen.

Und schließlich die Saponine die sie in Leguminosen sind verantwortlich für die verminderte Aufnahme von Eisen und haben die Fähigkeit, Schaum zu bilden, und es ist wichtig, während des Kochens und reduzieren die Anwesenheit dieser Antinährstoffe zu beseitigen. Darüber hinaus gibt es Saponine in Kartoffeln, vor allem in den grünen Teilen vor dem Kochen entfernt werden.

Und Faser... ist auch eine Substanz antinutrient?

Es ist bekannt, positive Wirkung auf die Darmpassage, aber wir können übersehen, dass weit über verbraucht könnte Absorption von Proteinen sowie anderen Nährstoffen beeinflussen. Typ-Struktur oder Mesh-Netzwerk, das im Verdauungstrakt nimmt und bringt somit die Darmgesundheit Agenturen profitieren können ebenfalls eliminiert Nährstoffe im Inneren Ende behalten.

Wie können wir die Wirkung von Anti-Nährstoffe reduzieren?

Die Anti-Nährstoffe wissen wir, dass ein Teil der gemeinsamen Lebensmittel in unserer Ernährung und stellen keine Gefahr für die Gesundheit, wenn eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung folgt und dass Erhaltungsmaßnahmen, eine angemessene Vorbereitung und Kochen angewendet werden. Außerdem hat der Mensch in der Lage gewesen, weniger toxische Spezies wählen und hat im Laufe der Geschichte gelernt, wie die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu maximieren, aber einige Lebensmittel und Techniken, die angewendet werden kann, ist richtig für Lebensmittel tierischen Ursprungs kochen wie Eier, Fisch, Schalentiere...

Für Gemüse, genießen sie 12 Stunden vor dem Kochen und das Wasser werfen.Während des Kochens des Schaumes Abschälen entfernt und auch die Anwesenheit von Antinährstoffe in Leguminosen zu reduzieren, ist Fermentation seiner Derivate, wie Sojabohnen, dabei nicht in den gleichen Nahrungsquellen von Calcium, Eisen, Zink und Magnesium-reiche Nahrungsmittelsäure mischen Oxal-, zum Beispiel.

Aber diese Substanzen sind auch positive Effekte zugeschrieben und der Beweis ist, dass Tannine oder Phytinsäure eine Rolle bei der Verhinderung von chronischen Krankheiten haben kann, insbesondere Phytinsäure können das Risiko von Nierensteinen oder Verkalkung reduzieren die Arterien. Daher Botschaft des Friedens, stellt keine Gefahr für die Gesundheit, aber es ist gut, diese kleinen Tricks zu kennen, die uns die Wirkung antinutrient reduzieren helfen kann.